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À Lyon, Les Petites Cantines s’organisent autour d’une personne clé : le Maître de maison, qui a trois missions principales – la logistique et l’approvisionnement, la garantie de la maîtrise du risque sanitaire et l’accueil des gens. C’est un salarié, qui est aidé chaque jour par des volontaires, notamment pour faire la cuisine. « Je n’aime pas trop le mot “bénévole” », précise Diane Dupré La Tour, fondatrice des Petites Cantines. « Je préfère dire “contributeur” car tout le monde contribue à ce projet. Certains vont venir aider à faire la cuisine ou la vaisselle. Ceux qui viennent déjeuner ou dîner contribuent à prix libre à hauteur de ce qui leur paraît juste. Certains proposent des ateliers, d’autres viennent chercher des affiches et les coller dans le quartier. Tout le monde est contributeur, même les entreprises partenaires. »
Des volontaires en service civique s’intègrent à l’équipe, et on voit parfois s’inviter aux fourneaux des chefs de restaurants gastronomiques et des élèves en école de cuisine. Aucun cuisinier n’est salarié, mais par magie, il y a tous les matins une équipe en place. « Il n’y a jamais eu un jour sans personne en cuisine. Mais nous avons bien sûr prévu cette possibilité : lorsque ça arrivera, on fera une omelette !».
En plus de sa dimension sociale, Les Petites Cantines s’efforcent de respecter aussi des critères d’alimentation durable, avec cinq objectifs : approvisionnement local, en circuit court (un intermédiaire maximum), du vrac pour limiter les déchets, la réduction des protéines animales, et du bio autant que possible, notamment grâce à une collecte quotidienne des invendus de La Vie Claire, autre partenaire important du dispositif.
Aucune idéologie ne gouverne ces choix, mais seulement du pragmatisme : « On n’est pas vegan. Certaines personnes ont besoin de viande, c’est culturel et ça leur fait du bien : on ne va pas les priver de ça, mais on propose toujours une alternative végétarienne. De plus, on n’est pas parfait avec l’approvisionnement, c’est très compliqué. Chez nous, chacun est impliqué et responsable. On n’impose rien au Maître de maison : on lui propose, et il est autonome sur sa gestion, épaulé par un coordinateur territorial. »
Interview et rédaction : Jean-Samuel Kriegk. Photo couverture + article: Jerome Poulalier. L’intégralité de l’article (8 pages) à lire dans le Numéro 3 de Terra Incognita, disponible en kiosques ou sur https://terra-incognita.io/
